En 1910, trece mujeres trabajaban en el sótano del Mercado de la Esperanza preparando y vendiendo tripas y otros despojos. La prensa hablaba de humedad, oscuridad y mala ventilación. Sabemos más de las condiciones que las autoridades consideraban insalubres que de las voces de aquellas trabajadoras.
Esa desigualdad en el archivo ayuda a explicar por qué las tripicalleras casi desaparecieron del relato de Santander. Su oficio dejó rastros cuando fue inspeccionado, desplazado o discutido, pero sostuvo durante décadas una parte de la alimentación popular.
Convertir los despojos en alimento
La reconstrucción hemerográfica de la antropóloga Araceli González Vázquez, investigadora científica del CSIC, describe un trabajo especializado: limpiar, cocer, preparar y vender tripas, callos —también llamados tripicallos — y otros menudos. Parte de la tripa se ofrecía fresca; otra se secaba o salaba para utilizarla en embutidos.
Era un circuito material que unía matadero, agua, cocción, mercado y venta ambulante. Transformaba partes baratas y perecederas del animal en comida accesible y en ingresos para las trabajadoras y sus hogares.
Del lavadero al mercado
A finales del siglo XIX, las fuentes sitúan actividad en Santa Úrsula y el lavadero de la Concordia, cerca del antiguo matadero. También aparecen el Matadero de Cuatro Caminos, Bonifaz, Atarazanas, el Cubo, Molnedo y varias calles de venta ambulante.
Los cambios de ubicación no fueron una simple modernización higiénica. Decidían quién disponía de agua, puesto, clientela y derecho a vender. En 1893 hubo resistencia a abandonar el entorno de Santa Úrsula. En 1903, varias trabajadoras recurrieron ante el gobernador cuando un informe respaldó trasladar puestos hacia mercados regulados. La investigación de González recupera nombres y fechas: Tomasa Raigadas; Balbina Pérez en 1892; Carmen Toca, Fermina Lastra, Josefa Reigadas y Ramona Portilla en una lista publicada por La Atalaya en 1903; Concepción Bolibar en 1907 y Concepción Sánchez Gómez en 1922.
No es posible convertir esas menciones aisladas en biografías completas. Sí permiten romper el anonimato colectivo y mostrar que las tripicalleras actuaron para defender su espacio de trabajo. Las fechas se atribuyen a la reconstrucción hemerográfica publicada por la SER; la ficha de la colección de La Atalaya facilita volver a los ejemplares originales, pero no sustituye la cita de cada número.
El sótano de la Esperanza
El Mercado de la Esperanza abrió en 1904 como pieza destacada de la modernización municipal. La arquitectura de hierro y vidrio no garantizó condiciones iguales para todos los oficios. En 1905 se negó a vendedoras de despojos procedentes de Bonifaz la concesión de puestos; pocos años después aparecen tripicalleras trabajando en el sótano.
La documentación muestra que el oficio no desapareció rápidamente. Una sesión municipal recogida por La Voz de Cantabria en agosto de 1934 debatió la construcción de un puesto para las tripicalleras en el Mercado de la Esperanza. La discusión se centró también en si las obras se habían ejecutado sin acuerdo municipal. Todavía entonces eran una categoría laboral reconocible para concejales y lectores del periódico.
Mirar críticamente las palabras de la época
Buena parte de los rastros procede de informes de higiene y denuncias periodísticas sobre olores, humedad o suciedad. Esas fuentes son indispensables, pero no neutrales. Expresan la mirada de autoridades, médicos y cronistas sobre un trabajo femenino y popular.
No conviene repetir sus calificativos como si describieran a las mujeres. El conflicto puede leerse también como una disputa por infraestructuras adecuadas. Cuando se exigía limpieza sin proporcionar agua, ventilación o puestos dignos, la responsabilidad no recaía únicamente en quien trabajaba.
No ha aparecido una fotografía histórica con licencia comprobada que muestre directamente a las tripicalleras de Santander. Este artículo no sustituye esa ausencia con una escena artificial. Usa el edificio y la prensa como contexto y deja visible el hueco documental.
La historia de las tripicalleras no es pintoresca por trabajar con vísceras ni heroica por definición. Es importante porque permite seguir una cadena cotidiana de alimento, ingresos y negociación con la ciudad. Recuperarla cambia la pregunta: ya no solo miramos qué se vendía en los mercados, sino quién hacía posible que llegara hasta allí y en qué condiciones.