Antes del envase había que transformar un pescado frágil y estacional. Descabezar y eviscerar — desbollar o esbollar , según lugar y fuente—, salar, limpiar, filetear y colocar no eran gestos intercambiables. Formaban una cadena de operaciones aprendidas y repetidas con velocidad.
Llamar desbolladoras a todas las obreras conserveras borra esa especialización. Llamarlas simplemente anchoeras proyecta hacia el pasado la fama actual de la anchoa de Santoña. La historia regional fue más amplia: escabeche, salazón, conserva esterilizada y semiconserva se desarrollaron en distintos momentos y con pesos diferentes en Santander, Castro Urdiales, Laredo y Santoña.
Un oficio más antiguo que la fábrica moderna
La regulación histórica de la pesca y de la venta del pescado está bien documentada en Santander. José Luis Casado Soto publicó las Ordenanzas de la Cofradía de San Martín de la Mar, confirmadas en 1606, e identificó la copia utilizada: Biblioteca Municipal de Santander, sección de manuscritos, número 430, folios 1-10. Es una referencia precisa para el gobierno del oficio y la comercialización, pero el texto publicado no basta para probar una prohibición concreta del desbolle en calles o muelles.
La referencia a documentos del siglo XVI que emplean bolla y restringen dónde desbollar procede, por ahora, de la síntesis de Radio Santander sobre la investigación de Araceli González Vázquez. Hasta localizar las signaturas y leer los textos originales, debe mantenerse como atribución a esa fuente, no como transcripción archivística comprobada de forma independiente.
En el siglo XIX, la costa oriental cántabra incorporó talleres, calderas, envases y nuevas técnicas. Castro Urdiales y Laredo fueron focos tempranos; Santoña desarrolló después una especialización decisiva, en la que empresarios y saberes italianos tuvieron importancia. Esa llegada no creó de la nada el trabajo conservero ni convierte a los empresarios en sus únicos protagonistas.
Puertochico, 1900
Una información de Radio Santander publicada en 2025, basada en la investigación divulgada por Araceli González Vázquez, sitúa en 1900 una huelga conjunta de desbolladoras y lateros en la fábrica La Castreña de Puertochico. Los lateros fabricaban los envases; si el episodio queda confirmado en la prensa histórica, la acción compartida permitirá observar una cadena laboral mixta que la imagen posterior de «mujeres de la anchoa» puede ocultar.
La misma noticia atribuye a la prensa conservadora el calificativo de «alborotadoras» y relaciona el conflicto con salarios y condiciones de trabajo. Sin la cabecera, la fecha y la página originales, el término no puede presentarse aquí como una cita directa de la prensa de 1900. Antes de narrar duración, cantidades reclamadas, razón social completa o desenlace hacen falta esos documentos; el artículo no rellena los huecos.
Campañas y conocimiento técnico
El empleo dependía de campañas de sardina, bonito o bocarte y fue intensivo y feminizado. Eso no autoriza a inventar jornadas o salarios. Sí permite entender por qué rapidez y conocimiento del producto importaban: la materia prima cambiaba, el tiempo corría y cada fase condicionaba la conservación.
La fotografía que encabeza esta pieza fue tomada en Santoña en 2005. Muestra trabajadoras manipulando anchoa más de un siglo después del conflicto de Puertochico. Sirve para observar cuerpos, mesas y repetición técnica en una fecha concreta; no prueba que el método, la ropa o la organización fueran iguales en 1900.
La antigua fábrica Napoli ofrece otra clase de evidencia: arquitectura y memoria empresarial. Ayuda a situar la presencia italiana en Santoña, pero una fachada no cuenta por sí sola quién trabajó dentro ni en qué condiciones.
Lo que una imagen no debe falsificar
Existe en Wikimedia Commons una fotografía de trabajadoras de la fábrica de Ignacio Villarías en 1932 que sería extraordinaria para esta historia. La propia ficha advierte que fue reescalada mediante inteligencia artificial y puede contener detalles especulativos. Por esa razón no se incorpora.
Esa renuncia es una decisión documental, no una carencia que deba ocultarse. Una historia visualmente atractiva pierde valor si hace pasar una reconstrucción algorítmica por evidencia. Es preferible una fotografía contemporánea bien fechada, una fuente hostil leída críticamente y un hueco reconocido que una escena histórica aparentemente perfecta pero materialmente falsa.